牛肉の部位(リブ・肩ロース・牛タン)

部位(リブ・肩ロース・牛タン)牛肉の部位についてご紹介します。
その中でも代表的なリブロース、肩ロース、牛タンをご紹介します。

アバラがウマイ

リブロース

リブロースの「リブ」とは、肋骨の事です。牛には13本の肋骨がありますが、このうちの7~10本目までの肋骨部分の背肉をリブロースといいます。赤身とサシのバランスがとれており、見た目もきめ細かく美しい部位です。肉本来の旨味と柔らかさに霜が降っており、脂には甘みがあっておいしさは際立っています。大きくカットしたものはステーキに最適です。また、細かく切ったものはしゃぶしゃぶやすき焼きにも適しています。

肩とウデ

肩ロース

肩の部位は肩ロースです。肩の肉というよりは肩から背中にかけての部位であり、最も頭に近い部位です。「くらした」という呼び方をすることもあります。きめ細かな肉質であり、風味がよく、柔らかいことが特徴です。リブロースに比べれば赤身が多いものの、赤身にも霜が降っています。しゃぶしゃぶやすき焼きに適した部分であり、ここも大きくカットすればステーキにできます。

肩肉

ウデは「肩肉」などと表記され、前足の肩の肉です。よく動かす部位であるため、筋肉が多くなっています。後ろ足のここ部分はモモにあたりますが、モモに比べると霜降りの割合が多く、ジューシーは味わいを盛っています。霜降りならではの柔らかさも特徴であり、風味のよさも持っています。メニューでは「しゃくし」や「トンビ」と呼ばれる事もあります。特選カルビとして使われるのはこの部位の肉であり、「サブトン」とも呼ばれます。ウデは安い部分であるにもかかわらず、柔らかくておいしい部位です。鉄板焼き、すき焼き、炒め物に適しています。ちなみに、ローストビーフや牛のタタキに使われているのもウデです。

定番の牛タン

牛タン

タンはいうまでも無く牛の舌のことです。先の部分はタン先とよばれ、固いため焼きには適しておらず、シチューなどの煮込み料理に向いています。焼肉で特に好まれるのは根元のタン元です。タン元には脂が乗っており柔らかく、鮮度がよければ刺し身でもおいしく食べることが出来ます。また、タンにはタウリンが豊富なため、スタミナをつけるのにも適しています。

 

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