牛肉の部位(ヒレ・ネック・テール)

部位(ヒレ、ネック、テール)牛肉の部位についてご紹介します。
その中でも貴重な部位にあたるミスジ、ヒレ、ネック、テールなどをご紹介します。

高級な部位

ミスジ

肩と肩甲骨の内側にはミスジと呼ばれる部位があります。1頭の牛から5キロほど取れますが、この5キロのうち最高級の部分は1キロほどしかなく、幻の部位とも呼ばれる非常に貴重なものです。サシまわりが美しく、脂肪分の融点が低いため、口の中に入れたときにとろけるような味わいを楽しむことが出来ます。 いうなればマグロの大トロのようなとろける食感を持っています。刺し身で食べることもできるほか、厚切りにして軽くあぶり、塩やわさび醤油で食べるのもおいしいです。

ヒレ

ヒレはサーロインの内側にある細長い部分であり、牛肉の全体の3%程度しかとれない非常に希少な部位です。脂肪分は少なく、とても柔らかいのが特徴です。サーロインに並ぶ高級な部位です。中心部は特別にシャトーブリアンと呼ばれます。 肉質が柔らかく脂肪分が少ないことから、幅広い年齢層から親しまれています。ステーキに適しており、ミディアムなどで食べるのがおいしい食べ方です。

固い部分

ネック

固い部分にはネックやスネが挙げられるでしょう。 ネックはその名の通り首の肉であり、筋が多くて固い部分です。しかし肉の味は濃厚であり、ひき肉にしてカレーやシチューに入れることで濃厚な味わいのものに仕上げる事ができます。また、薄切りにして煮込み料理やスープを作ることで旨味の濃いものを作ることが出来ます。

スネ

スネは前足と後ろ足のスネの部分の肉です。この部分もネックと同様に筋が多く固いかわりに味が濃厚です。最もおいしいひき肉はスネ肉から作ったミンチであるとされています。コラーゲンが多く含まれていることから、煮込み料理やスープを作るのにも適しています。 ちなみに前足のスネを前スネ、後ろ足のスネは友スネと呼ぶ事もあります。

お尻とシッポ

テール

お尻にあたる部分はヒップ、シッポに当たる部分はテールと呼ばれます。スープや煮込み料理に使われており、よく煮込んで骨髄部分がゼラチンになるととてもおいしいです。

 

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