牛タンはなぜ丸くて高価なのか

牛タン牛タンは丸い形をしています。人間の舌の形から連想するならば、細長い楕円形をしていそうなものですが、なぜ丸いのでしょうか。

牛タンはなぜ丸いか

牛タンが丸いのは、牛の舌が丸太のような形をしているからです。この形から、牛の舌を根元から切った状態のものを「原木」というほどです。

牛タンが高価な理由

牛タンは原木の状態で、1本あたり1.5kgほどの重さがあります。これからさらに厚く硬い皮をむいてから料理に使われます。1頭あたりから取れる量が少ないため、高価なのです。

牛の舌のうち、舌先の部分を「タン先」といいます。この部分は風味はあるものの固いため、煮込み料理に使われます。タン先のあとから根元部分の手前までが「クラウンカット」と呼ばれる部分です。焼肉の牛タンはこの部分です。そして根元の部分が「タン元」と呼ばれるものです。

タン元は1頭の牛から100gほどしか取れないため、極上の部分であり、特に高値で取り扱われます。焼いて食べるのはもちろんのこと、刺身や寿司として食べることも可能です。

なぜ牛タンはおいしいのか

通常、肉の部位にはそれぞれ特徴があり、その特徴はその部位がよく動かす部位であるかどうかによって分かれます。例えばスネやモモはよく動かす部位であり、色や味は濃く、食感は固く、値段は安く、煮込み料理に適しています。これに対してヒレやロースといったあまり動かさない箇所は、味や色は薄く、食感は柔らかく、値段は高く、焼く料理に適しています。

しかし牛タンは例外です。よく動かす部位であり、色と味は濃いにもかかわらず、固くないという特徴を持っているのです。また、舌の先と根元では運動量が全く違い、先の部分はあまり運動しません。そのため、舌先から数センチ先から根元にかけては、焼料理に適しているのです。

この「味が濃く風味豊かであるにもかかわらず、柔らかい部位であること」が、牛タンがおいしい理由なのです。タン元は特にその特徴を持っています。

 

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